ما هي البسترة؟

Witthaya Prasongsin / Getty Images

البسترة (بالإنجليزية: Pasteurization) هي العملية التي يتم من خلالها تعريض الأطعمة والمشروبات للحرارة لقتل مسببات الأمراض وإطالة مدة الصلاحية. عادة ، تكون الحرارة أقل من درجة غليان الماء ( درجة غليان الماء : 100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهايت). في حين أن البسترة تقتل أو تعطل العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، فهي ليست شكلاً من أشكال التعقيم ، لأن الأبواغ البكتيرية لا يتم تدميرها . تطيل البسترة من عمر المنتج عن طريق تعطيل الأنزيمات التي تفسد الطعام.

النقاط المهمة : البسترة

• البسترة هي عملية تطبيق حرارة منخفضة لقتل مسببات الأمراض وتعطيل إنزيمات التلف.
• لا تقتل الجراثيم البكتيرية ، لذلك لا تعقم البسترة المنتجات حقًا.
• سميت البسترة باسم لويس باستور ، الذي طور طريقة لقتل الميكروبات في عام 1864. ومع ذلك ، كانت العملية قيد الاستخدام منذ 1117 م على الأقل.

المنتجات المبستره الشائعة

يمكن تطبيق البسترة على كل من المواد الصلبة والسوائل المعبأة وغير المعبأة. تتضمن أمثلة المنتجات المبستر الشائعة ما يلي:

• بيرة
• البضائع المعلبة
• منتجات الألبان
• بيض
• عصائر الفاكهة
• حليب
• المكسرات
• شراب مركز
• خل
• ماء
• نبيذ

تاريخ البسترة

سميت البسترة تكريما للكيميائي الفرنسي لويس باستور . في عام 1864 ، طور باستور تقنية لتسخين النبيذ إلى 50-60 درجة مئوية (122-140 درجة فهرنهايت) لقتل الميكروبات وتقليل الحموضة.

ومع ذلك ، كانت هذه التقنية مستخدمة منذ 1117 م على الأقل في الصين للحفاظ على النبيذ. في عام 1768 ، عرض العالم الإيطالي "لازارو سبالانزاني - Lazzaro Spallanzani " مرق اللحم للحرارة حتى غليانه و على الفور أغلق ختم الحاوية على المرق للحفاظ عليه وعدم فساده. في عام 1795 ، قام الشيف الفرنسي "نيكولاس أبيرت - Nicolas Appert " بإغلاق الأطعمة في أوعية زجاجية وغمرها في الماء المغلي للحفاظ عليها (التعليب). في عام 1810 ، طبق " بيتر دوراند - Peter Durand " طريقة مماثلة للحفاظ على الأطعمة في علب الصفيح. بينما طبق باستور عمليته على النبيذ والبيرة. في عام 1886 ،" فرانز فون سوكسليت - Franz von Soxhlet" اقترح بسترة الحليب.

لذا ، لماذا تسمى العملية "البسترة - pasteurization" وهي كانت قيد الاستخدام قبل باستور؟ التفسير الأكثر ترجيحًا هو أن تجارب باستور أظهرت جزيئات في الهواء ، على عكس الهواء النقي ، تسببت في تلف الطعام. أشار بحث باستور إلى الكائنات الحية الدقيقة كمذنب (مسبب) للتلف والمرض ، مما أدى في النهاية إلى نظرية الجراثيم للأمراض.

كيف تعمل البسترة

الفرضية الأساسية وراء البسترة هي أن الحرارة تقتل معظم مسببات الأمراض وتعطل بعض البروتينات ، بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن تلف الأغذية. تعتمد العملية الدقيقة على طبيعة المنتج.

على سبيل المثال ، يتم تعقيم السوائل أثناء تدفقها عبر أنبوب. على طول مقطع واحد ، يمكن تطبيق الحرارة مباشرة أو باستخدام البخار / الماء الساخن. بعد ذلك ، يبرد السائل. يتم التحكم في درجة حرارة ومدة المراحل بعناية.

يتم بسترة السائلة في نظام
 مغلق لتجنب التلوث أثناء التبريد.
MiguelMalo / Getty Images

يمكن بسترة الطعام بعد تعبئته في وعاء. بالنسبة للحاويات الزجاجية ، يتم استخدام الماء الساخن لتحقيق درجة الحرارة المطلوبة ، لتجنب تحطيم الزجاج. بالنسبة للحاويات البلاستيكية والمعدنية ، يمكن استخدام البخار أو الماء الساخن.

تحسين سلامة الغذاء

كان الهدف من البسترة المبكرة للنبيذ والبيرة هو تحسين النكهة. ويستهدف التعليب والبسترة الحالية للأغذية في المقام الأول سلامة الأغذية. تقتل البسترة الخميرة والعفن ومعظم البكتيريا المسببة للتلف والمرض. كان التأثير على سلامة الغذاء دراماتيكيا ، وخاصة فيما يتعلق بالحليب .

الحليب هو وسيلة ممتازة لنمو العديد من مسببات الأمراض ، بما في ذلك تلك المعروفة بالاصابة بمرض السل والدفتريا، والحمى القرمزية، داء البروسيلات، ارتفاع حرارة الجسم-حمى، والتسمم الغذائي من السالمونيلا ، إشريكية قولونية ، و الليستيريا .

قبل البسترة ، تسبب الحليب الخام في العديد من الوفيات. على سبيل المثال ، توفي ما يقرب من 65000 شخص بين عامي 1912 و 1937 في إنجلترا وويلز من مرض السل المتعاقد من استهلاك الحليب الخام. بعد البسترة ، انخفضت الأمراض المرتبطة بالحليب بشكل كبير. ووفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض ، فإن 79٪ من حالات تفشي الأمراض المتعلقة بالألبان بين عامي 1998 و 2011 كانت بسبب استهلاك الحليب الخام أو الجبن.

 كيف تؤثر البسترة على الأغذية

تقلل البسترة بشكل كبير من خطر التسمم الغذائي وتطيل مدة الصلاحية لأيام أو أسابيع. ومع ذلك ، فإنه يؤثر على نسيج ونكهة والقيمة الغذائية للأطعمة.

على سبيل المثال ، تزيد البسترة من تركيز فيتامين أ ، وتقلل من تركيز فيتامين ب 2 ، وتؤثر على العديد من الفيتامينات الأخرى التي لا يشكل الحليب مصدرًا غذائيًا رئيسيًا لها. لا يرجع اختلاف اللون بين الحليب المبستر وغير المبستر في الواقع إلى البسترة ، ولكن بسبب خطوة "التجانس - homogenization" قبل البسترة.

لا تؤثر البسترة على عصير الفاكهة بشكل كبير على اللون ، ولكنها تؤدي إلى فقدان بعض مركبات الرائحة وتقليل فيتامين ج والكاروتين (أحد أشكال فيتامين أ).

البسترة النباتية تسبب بعض تليين الأنسجة وتغيرات المغذيات. تتضاءل بعض مستويات المغذيات ، بينما يزداد البعض الآخر.

التطورات الأخيرة

في العصر الحديث ، تشير البسترة إلى أي عملية تستخدم لتطهير الطعام وتعطيل إنزيمات التلف دون تقليل مستويات المغذيات بشكل كبير. وتشمل هذه العمليات غير الحرارية وكذلك الحرارية. تشمل الأمثلة على عمليات البسترة التجارية الأحدث المعالجة بالضغط العالي (HPP أو pascalization) ، و

 microwave volumetric heating (MVH) ، و 

pulsed electric field (PEF) pasteurization.

مصادر :

• Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.

• Fellows, P.J (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.

• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation. CRC Press. ISBN 9780824702090.

• Smith, P. W., (August 1981). "Milk Pasteurization" Fact Sheet Number 57. U.S. Department of Agriculture Research Service, Washington, D.C.

• Wilson, G. S. (1943). "The Pasteurization of Milk." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136/bmj.1.4286.261